Emincez l'oignon nouveau en séparant le blanc de la tige. Coupez les champignons.
Portez à ébullition l'eau avec les cubes de bouillon et gardez à frémissement pendant toute la préparation du risotto.
Dans une poêle, faites fondre le beurre puis ajoutez le blanc d'oignon. Lorsqu'il commence à fondre versez le riz.
Mélangez bien, le riz doit s'imprégner du beurre. Il doit devenir translucide sans jamais brunir.
Dès que le riz est translucide versez une première louche de bouillon sur le riz et passez sur feu moyen.
Attendez que tout le bouillon soit absorbé avant d'ajouter une seconde louche. Procédez ainsi jusqu'à épuisement du bouillon. Veillez à bien mélanger. Cela prend entre 17 et 20 minutes.
Pendant la cuisson du riz, préparez la poêlée de champignons. Faites les revenir dans un peu de matière grasse avec les tiges d'oignons. Poivrez et réservez.
Lorsqu'il ne reste presque plus de bouillon à ajouter, incorporez la poêlée de champignons et goûtez le riz. Ne mettez le reste de bouillon que si le riz n'est pas suffisamment cuit.
Quand le riz est fondant retirez du feu. Versez le parmesan par dessus et couvrez sans remuer. Patientez 2 minutes pour le laissez fondre puis servez.